L’hamburger della tradizione contadina

MEDICINA-BOLOGNA
Prendete un panino fatto in casa con farine semi-integrali macinate a pietra, imbottitelo con una carne saporita come quella del salame, aggiungetevi una spruzzata di senape e condite il tutto con la cipolla di Medicina. Otterrete il Ninèn, che indica il maiale in dialetto e ora l’hamburger ideato da Maurizio Landi.

Medicinese trapiantato a Bologna a metà degli anni Ottanta, dopo un inizio come tecnico informatico, ha deciso di seguire la sua passione per la cucina e da quindici anni gestisce l’enoteca Divinis, nel cuore del capoluogo, non lontano da piazza Maggiore. Il Ninèn è comparso nel menù da un mesetto e viene venduto a 9 euro.

“L’idea nasce dalla tradizione della macellazione del maiale – spiega Landi -. Per preparare il salame, più magro della salsiccia, prima di inserirlo nel budello si cuoceva una polpetta per verificare se la salatura era corretta. Ed è proprio quella polpetta che ho messo nel mio panino”. Alla tradizione contadina della macellazione, Landi ha unito il sapore degli hamburger addentati a Cambridge sul finire degli anni Settanta, conditi con cipolla e senape.

Sulla cipolla di Medicina Igp dice: “E’ la migliore, sia come consistenza che come sapore, dà un tocco di dolcezza che contrasta con il gusto saporito del salame. Le rondelle devono diventare trasparenti”. Da qui la cottura lenta, almeno un’ora, nella quale le fibre della «dorata» si fondono in un filo d’olio.

Maurizio Landi e il suo hamburger “Ninèn”

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