Spaghetti alla bolognese: piatto per stranieri o tradizione da promuovere? La ricetta

BOLOGNA-IMOLA
“Mein Lieblingsessen ist Spaghetti Bolognese” ha recentemente dichiarato Angela Merkel durante una conferenza stampa riferendosi ad uno dei piatti più noti della cucina italiana all’estero, proposto e preparato in tutti e cinque i continenti ma pressochè sconosciuto nella terra dove dovrebbe essere nato.

Molti chef tradizionali e stellati, a partire da Massimo Bottura e il medicinese Bruno Barbieri, sono contrari all’abbinamento spaghetti-ragù. Eppure, appena un anno fa, la “ricetta autentica” degli spaghetti alla bolognese è stata registrata e depositata presso un notaio di Bologna, in calce la firma dell’avvocato Gianluigi Mazzoni e dello chef Stefano Boselli. I due hanno recuperato e scritto la ricetta a partire dalle testimonianze di una cinquantina di “zdaure” bolognesi (in Romagna le “arzdore”). Per le donne di casa, depositarie della tradizione culinaria contadina, gli spaghetti alla bolognese esistono e sono un “piatto di recupero”.

Mazzoni e Boselli hanno fondato anche un’associazione, per la salvaguardia e la promozione degli spaghetti alla bolognese, con la quale vorrebbero depositare la ricetta alla Camera di commercio, dove è già custodita l’autentica ricetta del ragù alla bolognese. Per ufficializzare il deposito, però, necessitano del consenso delle associazioni gastronomiche bolognesi, l’Accademia della cucina e gli Apostoli della tagliatella, al momento contrarie al riconoscimento.

Un’ardua contesa quindi. Sul “sabato sera” in edicola dal 12 ottobre trovate un ricco approfondimento sugli spaghetti alla bolognese: dove nascono gli spaghetti, quando incontrano il ragù alla bolognese e tante altre curiosità, oltre alle parole degli chef nostrani interrogati sull’esistenza (o meno) del piatto.

I più curiosi, o golosi, possono provare il piatto seguendo la ricetta depositata dal notaio a Bologna da Boselli e Mazzoni, che vi proponiamo di seguito.

Spaghetti alla bolognese
Ingredienti:
200 g di pancetta macinata
300 g di pasta di salsiccia
300 g di macinato di maiale
200 g di cartella di manzo
300 g di piselli
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 carote medie
3 gambi di sedano
1 cipolla dorata media
1 noce di burro
2 cucchiai di olio Evo
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Tritare finemente gli odori e farli soffriggere in padella con il burro e l’olio fino a farli appassire. Aggiungere la pancetta macinata e farla soffriggere, poi mettere la carne restante e rosolarla. Sfumare con il vino, lasciare evaporare e cuocere a fuoco medio per un’ora e mezza. Se serve aggiungere un bicchiere d’acqua. Diluire poi il concentrato di pomodoro in una tazza con poca acqua calda e aggiungere al ragù. Aggiungere anche i piselli quindi aggiustare di sale e pepe. Far bollire per altre due ore. Al termine della cottura del ragù condire gli spaghetti, possibilmente di Gragnano, cotti a parte secondo le indicazioni della confezione.

Nella foto: Gianluigi Mazzoni e Stefano Boselli con un piatto di spaghetti alla bolognese

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