Cronaca

«Per le feste tradizione e innovazione possono andare a braccetto. Si può mangiare un buon panettone artigianale con sapori diversi da quelli classici. Poi per chi è indeciso tra panettone e pandoro, abbiamo inventato il Panettoro, tutto da scoprire». Matteo Coralli, 36 anni, titolare della pasticceria Dulcis di Imola, racconta così la sua idea di dolce per le ricorrenze.

La «folgorazione» per la pasticceria è arrivata nelle stagioni fatte al prestigioso hotel Mare Pineta di Milano Marittima durante le vacanze estive della scuola alberghiera a Castel San Pietro. Poi, grazie a uno stage scolastico che lo ha fatto conoscere, da neodiplomato sbarca alla corte di chef Valentino Marcattilii, al San Domenico di Imola. «Fui destinato alla brigata dei primi, che è la prima che finisce il proprio lavoro – racconta Coralli -. Ogni volta andavo a curiosare e osservare la preparazione dei dolci. Così lo chef, notando il mio interesse, mi chiese se ero interessato a provare. Gli spiegai che avevo provato e mi piaceva. Così, dopo due mesi ai primi, affiancai per un anno il pasticcere di allora poi presi il suo posto. Fu un’esperienza molto importante che durò quattro anni e mezzo. Inoltre, durante la chiusura estiva del ristorante a cui attaccavo le altre mie ferie, arricchivo il mio bagaglio di conoscenze in cucina con esperienze in importanti ristoranti francesi, in Costa Azzurra».

Nel 2004 il grande passo e l’apertura della pasticceria Dulcis.
«Ho provato, è andata bene. Puntai sulla qualità»
Su cosa ha puntato?
«Sulla qualità e sul presentare i prodotti in maniera il più innovativa e intrigante possibile. Inoltre abbiamo portato una ventata d’aria fresca anche nell’estetica. Questo è un mestiere in cui devi tenere viva la curiosità che ti dà modo di inventare, sperimentare e creare qualcosa di nuovo».
A chi si ispira?
«Per quanto riguarda l’estetica ai pasticceri francesi, uno fra tutti Pierre Hermé. Se invece parliamo di gusto e abbinamenti, a Gino Fabbri che ha un rinomato locale a Bologna ed è il presidente dell’Accademia maestri pasticceri italiana».
Insomma il gusto italiano.
«Lo preferisco a quello francese perché la loro tradizione li porta su dolci molto grassi, dolci, con tanta panna e burro. Sono belli e buoni, ma dopo il secondo cucchiaino si accusa un po’ di pesantezza. In questo i nostri dolci sono molto più piacevoli da mangiare».
Quali sono i suoi ingredienti preferiti?
«Mi piace molto la frutta secca da lavorare: mandorle, nocciole, pistacchi. Prediligo il cioccolato francese che al palato è un po’ più ricco di acidità. Il burro è una materia prima importantissima per fare una buona prima colazione, anche se non lo usiamo in purezza, ma con miscele di margarine senza grassi idrogenati e fatte con oli pregiati».
Che cosa significa per lei un dolce?
«Sicuramente chi lo mangia deve chiudere gli occhi, avere un accenno di sorriso e avere la voglia di mangiarne un altro. Deve mettere di buon umore».
Quali sono i cavalli di battaglia del suo locale?
«Il nostro tiramisù, la torta Dulcis che è una mousse di cioccolato con uno strato di panna profumato alla menta. Poi la torta Baccanale, nata qualche anno fa, che è una mousse di mascarpone, cioccolato fondente con una glassa all’amarena. L’ultima novità che sta riscoprendo un discreto successo è la rivisitazione della torta di riso che ho presentato a Sweet Bologna qualche settimana fa (dove è arrivato terzo sia nella giuria tecnica, sia in quella popolare, Nda)».
A Natale il buon umore è d’obbligo, come il dolce. Quali dolci consiglia?
«Partiamo dalla tradizione, ossia pandori e panettoni, che però può essere rivisitata. I panettoni si possono fare in tanti modi: dal classico al pera e cioccolato, all’albicocca, con le noci, col pistacchio… insomma ci si può sbizzarrire a creare gusti e abbinamenti particolari. Il pandoro fa parte della nostra tradizione, ma è più complesso trovarlo artigianale: non siamo in molti a farlo. Inoltre l’anno scorso abbiamo lanciato il Panettoro».
Che cos’è e com’è venuta l’idea?
«È nato per gioco. Una sera Valentino del San Domenico mi ha fatto una battuta “Ma questo che cos’è? Un panettone o un pandoro?” Risposi: “Un Panettoro”. Così abbiamo pensato a come farlo ed eccolo qua. È l’impasto del pandoro, cotto nello stampo del panettone, glassato con una pasta di mandorle e cotto come il panettone. Sta piacendo tanto».
E in casa cosa consiglia per Natale?
«Il mio pandoro guarnito con un mascarpone fatto in casa e un po’ di cioccolata calda».
Per il cenone di Capodanno cosa fa scoprire ai clienti per stupire gli amici?
«Propongo il croquembouche, una piramide di bignè caramellati farciti con la crema chantilly. E’ un classico dolce delle feste francese molto conviviale e divertente da mangiare in un contesto simile».
Per l’Epifania è più difficile.
«Non si scappa, è una festa per i bambini quindi caramelle e biscotti».

Nella foto: il pasticcere del Dulcis Mattia Coralli

Imola

“Si può dire che l’informatica sia il futuro, ma in verità, per chi la studia, l’informatica è già il presente”, esordisce Emanuele Rossi, ventunenne imolese e studente di informatica presso l”università inglese Imperial college di Londra, all’inizio dell’intervista via Skype che gli abbiamo chiesto per indagare quello che sembra essere il settore di studio e lavoro di più recente e rapido sviluppo.

Emanuele, anzitutto perché Londra?
“Ho iniziato a pensare a soluzioni alternative all’università italiana già in terza superiore, mentre frequentavo il liceo scientifico imolese. Avevo il sogno di studiare informatica negli Stati Uniti, ma lì le migliori università sono molto restrittive quanto a numero di studenti stranieri ammessi e proibitive per i costi. Così ho optato per una soluzione più accessibile ma che mi garantisse una buona reputazione nel percorso di studi e mi facesse crescere dal punto di vista personale e linguistico: le migliori università inglesi sono ben più note e quotate agli occhi delle grandi aziende e studiando lì anziché in Italia avrei avuto più opportunità per essere notato”.

Infatti la scorsa estate hai lavorato per Google…
“Esatto, per la precisione nel team del play store di Google, il luogo dove i due miliardi di utenti del sistema operativo per smartphone Android scaricano le applicazioni. Ho lavorato nel comparto strutturale per lo sviluppo e la programmazione del dietro le quinte dell’interfaccia che gli utenti navigano, quello che serve, in pratica, per rendere lo strumento efficiente per un grandissimo numero di persone contemporaneamente”.

Che esperienza è stata? Racconta…
“Ho fatto uno stage retribuito per tre mesi nella Silicon valley, dove Google ha la sede principale e dove l’ottanta per cento della popolazione lavora nell’informatica e nelle tecnologie. E’ stato come avverare il sogno che avevo alle superiori: un luogo, pur essendo un ambiente di lavoro nel mio caso, dove si impara tanto ogni giorno, anticonvenzionale per gli stan-dard italiani perché non ci sono orari e tutti discutono di tutto alla pari, compresi i capi. Ho conosciuto un ambiente di lavoro serio ma non stressante, anzi, stimolante e molto produttivo. Informatica non è stare ad un computer senza parlare con anima viva”.

Come hai ottenuto la possibilità di lavorare per Google?
“Tramite un application form (modulo di richiesta) inviato direttamente all’azienda, che poi mi ha preselezionato per un colloquio attraverso il quale mi ha valutato e scelto. Molto utile è poi stato avere una reference, una referenza firmata da qualcuno che già lavora per l’azienda in questione, ma non funziona come la cosiddetta spintarella all’italiana. Si tratta di un documento complementare ad application form e curriculum che permette all’azienda di scremare con maggiore facilità le tante richieste: Google, ad esempio, ne riceve un milione all’anno. E permette al candidato di ottenere più facilmente un colloquio. Ma da lì in poi il candidato viene giudicato solo sulla base alle sue abilità. La mia reference l’ha firmata Federico Galassi, un imolese che lavora per Google a Zurigo. Alla fine sono stato selezionato solo al termine di tre ore di colloqui. A mia volta, poi, ho scritto una reference per un’altra imolese, Matilde Padovano, che studia a Cambridge ed è già stata presa da Google per la prossima estate. L’azienda punta molto sui giovani in formazione”.

Tornando al tuo percorso di studi, di cosa ti occupi?
“Al momento sto studiando informatica generale, l’equivalente della triennale italiana. Sto frequentando il terzo anno e mi laureerò a giugno. Successivamente ho intenzione di specializzarmi in artificial intelligence (intelligenza artificiale) e machine learning (apprendimento della macchina), campo dell’informatica già affermato nel presente e che credo si svilupperà più di tutti gli altri nei prossimi cinquant’anni”.

Di che cosa si tratta?
“E’ un settore molto vario il cui obiettivo è quello di creare software in grado di imparare senza che vengano esplicitamente programmati. Le sue applicazioni vanno dalla personalizzazione del web alla reazione di auricolari in grado di tradurre da una lingua ad un’altra in tempo reale, agli assistenti personali digitali, all’auto che guida da sola, a software in grado di predire a quali malattie una persona sia incline semplicemente analizzando il suo dna. Ed è proprio quest’ultimo il settore che credo possa servire di più all’uomo e nel quale vorrei dare il mio contributo, anche se non voglio pormi limiti. Al momento mi sto già occupando di un progetto di intelligenza artificiale all’università: creare un software in grado di comprendere una persona ed i suoi gusti sulla base del suo profilo social su Instagram, un classico problema di machine learning, appunto. Per un essere umano è molto semplice fare delle ipotesi su una persona che non conosce sulla base di cosa le piace, cosa legge e cosa scrive, ma è davvero complesso per una macchina simulare il pensiero umano. Qualche esempio è già sperimentabile su Netflix (web tv a pagamento) o su Amazon (azienda di commercio online) che cercano di suggerire all’utente quello che potrebbe interessargli sulla base di quanto già visto o visualizzato”.

C’è qualcosa che da Imola ti porterai sempre dentro, ovunque andrai?
“Imola è la mia casa e mi ha insegnato tanto. Durante gli anni delle superiori, un’attività che mi ha fatto crescere tanto sono state le Olimpiadi di matematica ed informatica alle quali ho partecipato grazie al liceo scientifico. Sono state davvero un punto di svolta per me, perché mi hanno permesso di aprire gli occhi rispetto un livello più ampio dello studio e della conoscenza e al tempo stesso un livello più alto ed oggettivo della competizione e valutazione. Molte persone in gamba che conosco e che studiano e lavorano nell’informatica hanno partecipato alle olimpiadi al liceo. Con altri quattro imolesi, Francesco Capponi, Federica Freddi, Pietro Pelliconi e Andrea Dalmonte, ho anche creato un gruppo per condividere i nostri percorsi con gli alunni delle nostre ex scuole superiori e dare la possibilità agli studenti di ampliare gli orizzonti e scegliere consapevolmente quale strada seguire e dove. Io ho scelto Londra perché mi offre maggio-ri opportunità in campo informatico rispetto all’Italia, ma ogni disciplina presenta una vasta gamma di scelta fra università di alto livello. Insomma, non c’è solo Bologna, anche se è a due passi da casa. Oggi facciamo anche parte del progetto Mentors4U, iniziativa di mentoring (formazione) inizialmente dedicata agli universi-tari ma che grazie al nostro contributo si sta aprendo anche alle scuole superiori. L’obiettivo è quello di ripetere i nostri incontri nelle scuole non solo a livello locale, ma su scala nazionale”.

Confermi, dunque, che nell’informatica ci sono buoni sbocchi lavorativi?
“Per capirlo pienamente bisogna ampliare lo sguardo ad un orizzonte globale. All’estero è già il settore che dà i maggiori sbocchi lavorativi. L’informatica è tutto oggi”.

Nella foto: l”imolese Emanuele Rossi, primo a destra, al campus di Google con alcuni colleghi stagisti vicino alla statua simbolo di Android Imola

A Imola l”appuntamento per festeggiare il passaggio tra il 2017 e il 2018 sarà, come ormai da tradizione, davanti alla Rocca sforzesca, dove allo scoccare della mezzanotte si terrà lo spettacolo “Futuro prossimo” che unisce arte pirotecnica, musica, videoproiezioni, narrazione e giochi di luce. Per motivi di sicurezza, però, saranno limitati i punti di accesso all”area e vietate le bottiglie di vetro e i petardi. Prima del countdown finale l”appuntamento è invece al teatro Stignani con lo spettacolo dei Sonics.

Nel giardino circostante la rocca gli intrattenimenti con giochi e dj set inizieranno già dalle 23, in attesa del tradizionale conto alla rovescia. Dalle 23.45 la facciata della Rocca ospiterà un’anteprima scenografica e videoproiezioni. Infine lo spettacolo vero e proprio inizierà allo scoccare della mezzanotte. Da mezzanotte e mezza in poi la festa continuerà con il Festone di Capodanno di “Natale Zero Pare” nell’area del mercato ortofrutticolo, con musica live e dj set fino a tardi.

“La splendida cornice della Rocca a Capodanno è lo scenario ideale per una rappresentazione, che quest’anno sarà ancora più ricca e coinvolgente, con uno sguardo ai principali avvenimenti che hanno caratterizzato i decenni di storia dagli anni ”60 a oggi” assicura l”assessore alla Cultura e al Turismo, Elisabetta Marchetti.

Un occhio di riguardo alla sicurezza. Al fine di agevolare gli opportuni controlli, l’accesso all’area sarà consentito solo in quattro punti: viale Saffi /lato ovest, viale Saffi/lato est, collegamento pedonale via Venturini-viale Saffi, confluenza tra via Garibaldi e via Fratelli Bandiera (non si potrà accedere alla Rocca da via Garibaldi/lato est, da via Saragozza e da vicolo Guidaccio da Imola, neanche a piedi). Sempre allo scopo di facilitare i controlli di sicurezza, che saranno capillari, si invitano i partecipanti a recarsi per tempo nell”area della Rocca Sforzesca, evitando di arrivare poco prima della mezzanotte. L’area sarà aperta al pubblico già dalle ore 22.30. In occasione dell’evento sarà predisposta un’area riservata ai disabili.

Ordinanze per la sicurezza. Per garantire l’incolumità e la sicurezza del pubblico, sarà emessa un’apposita ordinanza e sarà predisposto un sistema di chiusura e controlli dell’area, aderendo alle richieste del Commissariato di Pubblica Sicurezza di Imola: in particolare l’ordinanza vieta di portare nell’area dello spettacolo bottiglie di vetro e qualsiasi tipo di petardi, botti o fuochi d’artificio (per questo si invitano tutte le persone che desiderano festeggiare l’anno nuovo con un brindisi a travasare lo spumante in contenitori di plastica; in corrispondenza dei quattro accessi vi sarà comunque la possibilità di travasare al momento lo spumante in bottiglie di plastica e di trovare dei bicchieri di plastica). Imola

A Imola il Natale “senza problemi” è il Natale Zero Pare, ormai tradizionale appuntamento dell’associazione culturale imolese App&Down che ha luogo presso il mercato ortofrutticolo, con ingresso (gratuito) da viale Rivalta. Già a Natale e Santo Stefano sono andati in scena concerti e spettacoli, arricchiti di mercatini e street food. Ma in programma ci sono ancora due appuntamenti per festeggiarsi “senza problemi”.

Sabato 30 dalle 16 alle 20 si susseguiranno tante animazioni per bambini, dal clown ai giocolieri alle fiabe lette da Alfonso Cuccurullo e Federico Squassabia; alle 21 divertimento per tutta la famiglia con il cabaret di Duilio Pizzocchi, quindi alle 22 con il concerto dei Gem Boy.

Per l’ultimo giorno dell’anno il cenone “zero pare” è street food ed economico e il concerto, dopo lo spettacolo di fuochi d’artificio alla Rocca sforzesca, a mezzanotte e tre quarti, è de Gli Taliani. Segue dj set fino alle 4 del mattino.

“Natale Zero Pare è il posto migliore dove farsi gli auguri perché il nostro programma è pensato per tutte le fasce di età, per le famiglie ed anche per chi durante le feste è solo e cerca compagnia ed un luogo accogliente”, invita Giuseppe Bianco, consigliere dell’associazione che organizza la manifestazione.

Come sempre Natale Zero Pare esiste anche per uno scopo benefico: il ricavato della pesca di beneficenza, infatti, servirà per permettere a Raimondo, un cane ospite del canile di Imola, una delicata e costosa operazione chirurgica alla laringe paralizzata da una patologia, per permettergli di tornare a respirare senza affanno. Imola