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Economia 9 Maggio 2019

Francesco Cioria del San Domenico è il sommelier dell'anno secondo l'Academie internationale de la gastronomie

Ha saputo di aver vinto il “Prix au sommelier 2019”, assegnato dalla prestigiosa Académie internationale de la gastronomie, mentre era a tavola con i colleghi del San Domenico. Così Francesco Cioria, che da cinque anni gestisce la storica cantina del ristorante stellato, racconta quel momento. «Per me è stata una sorpresa. Max (lo chef Massimiliano Mascia, Ndr) mi ha passato la lettera con la comunicazione, del tutto inaspettata. Abbiamo festeggiato con lo champagne, come si fa nelle grandi occasioni».

L’Académie internationale de la gastronomie (Aig) ha sede a Parigi ed è una rete che riunisce appassionati gastronomi di tutto il mondo. Fondata nel 1983 dalle accademie di cinque Paesi diversi (Spagna, Francia, Gran Bretagna, Italia e Svizzera), tra cui l’Accademia italiana della cucina, ogni anno sceglie i migliori chef, pasticceri, sommelier, scrittori e giornalisti enogastronomici su segnalazione delle accademie che aderiscono alla rete. Lo scorso 4 febbraio, a Parigi, si è riunita l’assemblea generale che ha deciso di premiare la professionalità di Cioria, di cui avevamo raccontato sul numero del 27 settembre scorso.

Per il sommelier e manager, che ogni giorno gestisce un patrimonio di circa 12 mila bottiglie e oltre 2 mila etichette molte delle quali preziose, non si tratta del primo riconoscimento. Nel 2016 è stato eletto «Miglior sommelier d’Italia» nell’ambito del Best Italian wine awards. Nel 2018 si è aggiudicato il premio speciale «Dire fare sognare», promosso da Partesa (gruppo Heineken Italia) e dallo scorso ottobre è Ambasciatore dello champagne, titolo assegnato dal Comité Champagne che in questo modo, attraverso le segnalazioni degli stessi produtto-ri, mette in luce le professionalità in grado di far meglio conoscere e apprezzare questo tipo di vini in Italia. La cerimonia di consegna dell’ultimo riconoscimento in ordine di tempo è prevista si è svolta l’8 maggio a Milano.

Ne parla però con modestia, senza perdere di vista il suo lavoro e restando con i piedi per terra. «E’ un premio che secondo me fa bene anche al territorio – commenta -. L’Académie è una associazione con un numero di iscritti importante e il nome di Imola e del San Domenico compaiono a livello internazionale. Mi è capitato che alcuni associati siano venuti a complimentarsi prima ancora che la notizia fosse ufficiale e anche questo mi ha colto di sorpresa». (lo.mi.)

L”articolo completo è su «sabato sera» del 2 maggio

Francesco Cioria del San Domenico è il sommelier dell'anno secondo l'Academie internationale de la gastronomie
Cultura e Spettacoli 24 Agosto 2018

Max Mascia, chef del ristorante San Domenico di Imola, tra ricordi, idee e nuovi progetti

Durante la chiacchierata utilizza sempre il termine cuoco e mai chef che invece potrebbe utilizzare a ragion veduta in quanto, secondo il significato comune, quest”ultimo comprende anche una più ampia responsabilità di gestione, elaborazione e organizzazione: l”uso del termine cuoco, però, è a livello emotivo molto più bello, ha il sapore di casa e delle cose belle di una volta, della semplicità e della concretezza, della concentrazione e del calore, di quell”attenzione tutta «familiare» che ti fa pensare alle nonne e a quei piatti che da adulto evochi in un istante come piccolo eden del sapore. Ed è significativo, quindi, della filosofia di Massimiliano Mascia, cuoco (chef) del ristorante San Domenico di Imola: semplicità, tradizione, cura, attenzione alle piccole cose così come a quelle grandi, legami. Proprio i legami sono una parte importante della storia del trentacinquenne imolese così come del ristorante stellato: legami con la tradizione (il San Domenico venne fondato da Gianluigi Morini nel 1970 avendo in mente l”attenzione alla cura e all”idea della «cucina di casa»), legami di famiglia (Max è il nipote di Valentino Marcattilii, executive chef del San Domenico, da anni anima della cucina di via Sacchi a Imola, e di Natale Marcattilii, maitre che dirige la sala e «coccola» i clienti), legami con il territorio (a Imola il San Domenico è considerato «un”istituzione»), legami con la terra (i prodotti del luogo sono la base di quella che è una cucina fondata sulle materie prime), legami con il futuro (l”innovazione e l”attenzione al nuovo sono fondamentali nella gestione del ristorante).

Ma come nasce un cuoco da due stelle Michelin? «Ho avuto la passione per questo mestiere sin da bambino – racconta Mascia -. Mia mamma è la sorella di Valentino e Natale, per cui sono cresciuto respirando l”aria del San Domenico. Ricordo che a fine anni Ottanta, quando si aprì il San Domenico a New York, Valentino tornava a casa con oggetti-ricordo tipici americani, come una bellissima palla da baseball, che mi avevano fatto venire il mito dell”America! Trent”anni fa fare il cuoco non era così in vista come oggi, ma io avevo già la passione: basta pensare che nella recita del presepe di prima elementare mi ero vestito da cuoco! Poi ho sviluppato quello che era un gioco e un sogno con lo studio e con il lavoro».

Tanto impegno e… tanti chilometri. «Dal ”97, quando avevo 14 anni, ho frequentato la scuola alberghiera a Castel San Pietro, e contemporaneamente andavo al San Domenico nei weekend e nelle vacanze, fino a quando mi sono diplomato nel 2002. Poi ho cominciato a lavorare nel ristorante e nel 2003-2009 sono “andato in giro”. Nel 2003 ho lavorato a New York in un ristorante italiano con una stella Michelin, l”Osteria Fiamma. È stato un lavoro impegnativo, con 250 persone a cena ogni sera. Ho imparato il ritmo, l”organizzazione, l”autonomia. Lì sono nate le mie prime idee, soprattutto per eventi e iniziative, formule che poi abbiamo inserito anche noi prendendovi spunto. Nel 2004 sono stato in Sicilia al Ristorante Mulinazzo, un ristorante di grande tradizione con due stelle Michelin: venivano utilizzate grandi materie prime, di cui la Sicilia è ricchissima, dalla verdura al pesce alla frutta, ma anche alle carni grazie alla tradizione dell”entroterra… Nel 2005 ero a Viareggio al Ristorante Romano, un ristorante di famiglia, con più di 50 anni di storia, un stella, tra i tre o quattro migliori ristoranti di pesce d”Italia. Una cucina semplice con assoluta attenzione alla materia prima, un posto piccolo che mi è servito per capire come funzionava, avendo dimensioni simili al nostro. Nel 2006 ho lavorato da Vissani, grande cucina a due stelle, ed erano gli anni in cui era all”apice. Nel 2007 sono stato in Francia, alla Bastide Saint Antoine (2 stelle), nelle colline che sovrastano Cannes, in Costa Azzurra dove sono fondamentali le erbe, i frutti… per fare questo mestiere bisogna immergersi prima o poi nella loro cultura della ristorazione e soprattutto del servizio. Il servizio, del resto, è ciò che fa la differenza perché le persone vogliono sentirsi coccolate, e su dieci tavoli non ce n”è uno uguale all”altro, perciò il cliente va conosciuto e capito immediatamente, al volo. Infine, nel 2009 ho lavorato a Parigi da Alain Ducasse al Plaza Athenée (3 stelle) , che è come andare a giocare nel Real Madrid. Per il tipo di cucina nostra è il miglior ristorante del mondo: classica con mano francese… a cui poi si fanno le dovute modifiche…».

Quindi il ritorno a casa, sempre «in serie A». «Nel 2010 sono tornato al San Domenico e piano piano sono cresciuto. Mi piace molto stare in cucina, ma amo anche la parte imprenditoriale: dobbiamo lavorare bene sia dal punto di vista culinario che da quello gestionale. Poi i ristoranti vendono anche immagine, e questo significa girare, fare esperienze, aprirsi alle idee, alle novità, sperimentare. Quest”anno, ad esempio, a luglio e agosto al Forte Village resort in Sardegna abbiamo la Terrazza San Domenico: dato che ci sono ospiti che arrivano da tutto il mondo, è un modo importante di far conoscere all”estero la nostra cucina (piadina, tortellini, uovo in raviolo…). La seguiamo direttamente io e Valentino alternandoci, e in cucina ci sono cinque ragazzi che vengono da qui, dalla “sede” imolese».

L”intervista completa a Max Mascia è sul «sabato sera» in edicola da giovedì 23 agosto

Nella foto Massimiliano Mascia

Max Mascia, chef del ristorante San Domenico di Imola, tra ricordi, idee e nuovi progetti
Cronaca 3 Giugno 2018

I ricordi dello chef Battizocco: «L’incontro con Cracco e il matrimonio di Pavarotti»

Lo chef Davide Battizocco ha vinto nella sezione Professionisti l’edizione 2018 del concorso internazionale «Bartolomeo Scappi», competizione promossa dall’omonimo istituto alberghiero di Castel San Pietro, in cui si è diplomato tredici anni fa.

I suoi «Cappelletti di baccalà mantecato all’olio extravergine d’oliva nel suo latte affumicato e purè di cipolle caramellate», con un ripieno decisamente originale come chiesto dai giudici, hanno saputo convincere, permettendogli di agguantare il primo premio tra i dodici cuochi in gara. E’ il terzo successo in altrettante partecipazioni per lo chef ozzanese, dopo le vittorie nel 2015 e nel 2016.

Il ristorante La sosta del Gallo, gestito da Battizocco in società con la cugina Daniela Zanardi presso Gallo Bolognese, riflette la filosofia dello chef. Si tratta, infatti, di un locale a gestione familiare che nel suo menù coniuga piatti tradizionali e pietanze più ragionate ed elaborate. Ed è proprio tra i tavoli degli accoglienti ambienti del ristorante che si è svolta questa intervista.

Quali sono le esperienze nel contesto scolastico che le sono rimaste più impresse?
«Sicuramente partecipare a vari concorsi, anche all’estero, mi ha permesso di farmi le ossa e capire quanto forte era la competizione. Poi ricordo con particolare piacere la vittoria nell’ultimo anno di scuola, il 2005, del concorso nazionale indetto dalla rivista “La Cucina Italiana”. Vinsi portando una ricetta studiata da un mio professore e il premio lo ricevetti dalle mani di Carlo Cracco, che allora era “meno televisivo” e non aveva ancora l’aura di notorietà di oggi. Un’altra esperienza particolare è stata partecipare, durante uno stage presso un’azienda di catering nel 2003, al matrimonio di Luciano Pavarotti e Nicoletta Mantovani a Modena. Mi ha permesso di vedere cosa è necessario curare per arrivare ai massimi livelli in questo settore».

Poi ha deciso di mettersi in proprio. Come è iniziata la storia del ristorante?
«Io e mia cugina Daniela abbiamo rilevato la proprietà del ristorante da ormai sette anni, e tutto è iniziato il giorno in cui, fermandomi a fare benzina, notai il locale proprio di fianco alla pompa. Qualche tempo dopo venni a sapere che i proprietari volevano cedere l’attività, così ci siamo buttati in questa avventura. Abbiamo aperto nel febbraio del 2011 e, in questo lasso di tempo, il ristorante, la cucina e gli ambienti sono evoluti con noi, nonostante la scelta di mantenere una conduzione familiare e non assumere dipendenti ci abbia portati a fare un passo alla volta, senza sconvolgimenti».

Che impronta cerca di dare alla sua cucina?
«Sono un amante della cucina tradizionale, e penso che la tradizione tramandata possa costituire un’ottima base per creare un servizio di qualità. Penso che molti ristoranti sbaglino a puntare tutto solo sull’aspetto gastronomico e innovativo. E’ importante sapere creare, ma se la tagliatella la fai male il cliente nel tuo ristorante non ci tornerà più. Continuo a cercare di imparare da autodidatta, frequentando ristoranti di alto livello per carpire qualcosa di utile dal lavoro dei professionisti all’opera, oppure da una particolare scelta nell’arredamento del locale. Però al contempo mantengo un forte legame con la tradizione». (ri.ra.) 

L’intervista completa e la ricetta dei cappelletti al baccalà mantecato sul “sabato sera” del 31 maggio. 

Nelle foto: lo chef Battizocco durante la premiazione e i suoi cappelletti di baccalà con i quali ha vinto il concorso Bartolomeo Scappi (Industrialfoto)

I ricordi dello chef Battizocco: «L’incontro con Cracco e il matrimonio di Pavarotti»
Cronaca 6 Aprile 2018

In corso i lavori all'ex «L'Altro Caffè». Il nuovo ristorante aprirà in estate

Il cantiere è stato allestito e il tetto è stato scoperchiato. Gli operai della coop. Cims sono già al lavoro e dovranno completare l’intervento in un paio di mesi. L’area è l’immobile dell’ex L’Altro Caffè, che si trova al limite del complesso dell’Osservanza, a ridosso del parcheggio. Nel settembre del 2016 il fabbricato e l’area cortiliva annessa erano state aggiudicate per venti anni allo chef Michele Quitadamo.

In febbraio, finalmente, sono cominciati i lavori a carico di Osservanza Srl. Si tratta di un restauro conservativo, che include il rinnovamento dell’impianto idrico e fognario e degli impianti elettrici, l’allacciamento al teleriscaldamento, il  ripristino degli infissi, la realizzazione di nuovi servizi igienici, la manutenzione della copertura con lo smontaggio e il rimontaggio degli architravi e la pulizia della corte esterna. Il costo è di 500 mila euro. «Vogliamo concludere entro fine maggio con l’obiettivo che il nuovo gestore possa allestire i locali e non perdere tutta la stagione estiva» dice il direttore di Conami, Stefano Mosconi.

Dal canto suo, infatti, lo chef Quitadamo dovrà eseguire a sue spese i lavori di impiantistica dedicata all’attività vera e propria e provvedere all’arredo e all’allestimento della sala e della cucina. A quel punto, l’idea è quella di trasformare i locali in un ristorante e annesso dehor per mangiare all’aperto durante l’estate. «Vogliamo aprire il prima possibile, già nel corso dell’estate» anticipa Quitadamo. A fronte dell’apertura del nuovo locale, lo chef si è impegnato a pagare dal momento in cui gli verranno consegnati i locali ristrutturati un affitto crescente nel corso dei venti anni di durata della gestione.

gi.gi.

L”articolo completo su «sabato sera» del 5 aprile.

Nella foto: l”area interessata dai lavori

In corso i lavori all'ex «L'Altro Caffè». Il nuovo ristorante aprirà in estate

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