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Cultura e Spettacoli 1 Gennaio 2021

Il sommelier del San Domenico Francesco Cioria e i consigli per il vino delle feste

Si è chiuso con un lutto il tribolato 2020 del ristorante San Domenico. Già messo a dura prova dal Covid-19, lo storico locale imolese, che proprio quest’anno ha tagliato il traguardo dei cinquant’anni di attività, ha detto addio al suo fondatore, Gianluigi Morini. Un epilogo che offusca le soddisfazioni più recenti, come la conferma, per nulla scontata, delle 2 stelle Michelin alla cucina guidata da Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia e il riconoscimento «Identità di sala» nell’edizione straordinaria di Identità golose assegnato al sommelier Francesco Cioria.

Le feste natalizie sono l’oc- casione per chiedere qualche consiglio a Cioria su come non solo mangiare bene, ma anche bere bene, abbinando i vini giusti ai piatti della tradizione. «Il vino delle feste? Io partirei dalla base – risponde -: scegliamo i piccoli produttori, quelli che stanno facendo una grande fatica in questo periodo particolare, come tutti, certo, ma per loro è più difficile, con i ristoranti che lavorano molto meno e l’impossibilità di girare per promuovere i prodotti. Un piccolo produttore è figlio della raccolta di un’annata. Inoltre, i piatti della tradizione vanno abbinati ai vini della tradizione. In genere c’è un connubio forte tra vini prodotti in una regione e i piatti preparati nella stessa, un piatto è sempre perfettamente accostabile a un vino prodotto nella stessa regione».

Il pensiero corre ai vini tipici del territorio, l’Albana, il Sangiovese. E Cioria confer- ma: «Il Sangiovese è uno dei vitigni più coltivati, ha cento sfaccettature diverse, è un prototipo che si modifica costantemente in base all’altitudine, al paese. Occorre ricercare le specifiche del vino giuste per accostarlo ad un piatto». Per orientarsi, il consiglio dell’esperto, soprattutto a chi non ha basi in materia, è affidarsi alla professionalità. «È vero che l’e-commerce ha preso il sopravvento e che si è
più pigri e magari si preferisce fare acquisti direttamente su internet, ma ricordiamoci che ci sono enoteche con professionisti pronti a dare i suggerimenti giusti. La professionalità è alla base di tutto. Internet è la più grande invenzione dell’ultimo secolo, ma è un’arma a doppio taglio, per qualsiasi dubbio è meglio affidarsi al professionista». E anche sulle bollicine, indi- spensabili per i vari brindisi del periodo natalizio, Cioria punta sul bere italiano. «Lo champagne piace a tutti, io ne sono un grandissimo cultore e consumatore – concede – ma in questo momento storico è meglio privilegiare i prodotti nostrani, Prosecco, Franciacorta, la diversità che abbiamo in Italia pochi paesi ce l’hanno». (mi.ta.)

Ulteriori approfondimenti su «sabato sera» del 24 dicembre.

Nella foto: il sommelier del San Domenico, Francesco Cioria 

 

Il sommelier del San Domenico Francesco Cioria e i consigli per il vino delle feste
Cronaca 2 Ottobre 2018

Intervista a Francesco Cioria, il sommelier e manager che gestisce i vini del San Domenico

A trent’anni Francesco Cioria ha già alle spalle una carriera di successo. Originario di Vallata (Avellino), paese irpino di nemmeno 3 mila abitanti, dopo il diploma all’Istituto alberghiero di Vieste ha inanellato esperienze in Italia e all’estero. Tra il 2011 e il 2012 è per la prima volta al San Domenico. «Avevo sempre sentito parlare del San Domenico – spiega – e decisi di mandare il curriculum. Sono stato io a propormi. Ho fatto un tirocinio e poi sono stato assunto come cameriere». Nello stesso periodo completa il percorso per diventare sommelier Ais. «Fino a 16 anni non bevevo vino – così racconta come è nata la sua passione -. La passione è nata dopo, durante gli anni all’Istituto alberghiero. Mi sono reso conto che esisteva anche del vino buono. Con i soldi guadagnati lavorando in pizzeria nei weekend ho cominciato a comprare bottiglie da 20-30 euro, a leggere riviste di settore, ad assaggiare, a parlare con i produttori. E’ stato un susseguirsi».

Da appassionato, il primo impatto con la cantina del San Domenico se lo ricorda bene. «Mi misi le mani nei capelli – dice sorridendo -. Davanti a tanta maestosità sono rimasto shoccato per una ventina di minuti, non avevo mai visto niente del genere…». Alla fine del 2012 riparte per l’Australia. «E” un paese bellissimo. Ma per la ristorazione è ancora un po’ “primitivo” rispetto ad altri Paesi. Anche nei ristoranti importanti, in menu non manca l’hamburger…». Alla fine del 2014, ritorna al San Domenico. Questa volta da cliente. «Ero a cena per salutare gli ex colleghi. Tra una chiacchiera e l’altra, è arrivata la proposta di occuparmi della gestione della cantina. Non me lo aspettavo. La mattina dopo ero lì per firmare il contratto». Per Cioria comincia una nuova avventura, in un ruolo mai ricoperto prima. «Ho impiegato mesi per prendere conoscenza di tutto il patrimonio enologico. Ho catalogato bottiglia per bottiglia. E nel tempo sono arrivato ad assaggiare il 90 per cento di quello che abbiamo».

E i riconoscimenti non tardano ad arrivare. Nel 2016 viene nominato «Miglior sommelier d’Italia» nell’ambito del Best Italian wine awards, mentre quest’anno si è aggiudicato il premio speciale Dire fare sognare, promosso da Partesa (gruppo Heineken Italia). Il 5 ottobre invece riceverà a Parma il titolo di «Ambasciatore dello champagne», assegnato dal Comité Champagne allo scopo di mettere in luce le professionalità in grado di meglio far conoscere e apprezzare questo tipo di vini. Sotto al San Domenico c’è un tempio consacrato al dio Bacco. Antiche stanze in mattoni a vista e volte a botte, che custodiscono un patrimonio enologico unico nel suo genere, esclusivo tanto quanto il famoso ristorante stellato a cui appartiene. Da quattro anni il «custode del tempio» è il giovane sommelier Francesco Cioria. E’ lui a raccontarci l’importanza di questo luogo.

Quali sono le peculiarità della cantina che gestisce?

«Il San Domenico esiste dal 1970. Ha quindi alle spalle quasi 50 anni di storie, collezioni e acquisti. Abbiamo un totale di circa 12 mila bottiglie e 1.800 etichette. Contando anche i distillati, il numero sale a più di 2 mila etichette. In Emilia Romagna non credo ci siano altre cantine come questa e in Italia ce ne sono poche. Oggi solo i ristoranti storici possono permettersi di averne una simile. Per i ristoranti più recenti immobilizzare un certo capitale da destinare al vino è più complicato».

A proposito di capitale, è possibile quantificarne il valore?

«E’ difficile fare una stima effettiva. Spesso sono bottiglie acquistate diversi decenni fa, a un prezzo che ad oggi non è più lo stesso. Il 35 per cento della nostra collezione è costituita da pezzi che hanno più di vent’anni». 

lo.mi.

L”articolo completo su «sabato sera» del 27 settembre.

Nella foto; Francesco Cioria, sommelier e responsabile della cantina del «Ssan Domenico».

Intervista a Francesco Cioria, il sommelier e manager che gestisce i vini del San Domenico
Cronaca 3 Giugno 2018

Il premio speciale «Dire fare sognare» al sommelier del San Domenico Francesco Cioria

Ha assaggiato migliaia di vini in tutto il mondo, da Sidney a Londra, passando per prestigiosi ristoranti d’Italia. E’ persino riduttivo definire sommelier Francesco Cioria, classe 1988, irpino di origine e romagnolo d’adozione. Da quattro anni è il palato per eccellenza del San Domenico, il ristorante di Imola (2 stelle Michelin) celebre per le sue portate e per una carta dei vini che conta 2.400 etichette.

Domani Cioria, già Miglior sommelier d’Italia nel 2016, salirà sul palco del teatro Verdi, a Cesena, per ritirare il premio speciale Dire fare sognare, promosso da Partesa (gruppo Heineken Italia) quale riconoscimento ai protagonisti della cultura del cibo e del vino dell’Emilia Romagna. Il suo nome è stato scelto da Andrea Grignaffini, Elsa Mazzolini e Alessandra Meldolesi, tre delle più qualificate firme del giornalismo enogastronomico. Emblematica la motivazione: «Per la capacità con cui governa una carta dei vini monumentale oltre alla sua impeccabile gestione di sala».

r.c.

Nella foto: il sommelier Francesco Cioria

Il premio speciale «Dire fare sognare» al sommelier del San Domenico Francesco Cioria

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